2023-10-25
乳鐵蛋白在酸奶中的應用研究
試驗以全脂奶粉、乳鐵蛋白為主要材料，以pH、持水力、黏度、乳鐵蛋白活性、感官評價以及體系穩定性為評價指標，通過單因素試驗，研究了發酵條件、發酵劑種類、糖添加量、乳鐵蛋白添加量、乳鐵蛋白添加方式對乳鐵蛋白酸奶品質的影響以及儲存期內酸奶品質和乳鐵蛋白活性變化。試驗結果表明，乳鐵蛋白酸奶最優生產工藝及配方為：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904發酵劑，在接種時添加0.03%乳鐵蛋白，42℃發酵6 h。這種條件下得到的酸奶口感最為細膩、酸甜適中，品質優良。在儲存期（0～28 d）中，乳鐵蛋白酸奶在0～14 d有較好品質，各項測定指標包括乳鐵蛋白活性均維持在良好水平，14 d后品質明顯下降，因
2023-10-23
水蜜桃果酒發酵過程中主要理化成分動態變化研究
果酒具有風味獨特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點，深受消費者喜愛。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發酵釀造水蜜桃果酒，考察發酵期間主要理化成分的動態變化情況。結果表明，發酵過程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢，降到9.8g·L-1時結束發酵，酒精度呈上升趨勢，發酵結束時酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢，總酚含量呈現小幅上升后又下降的趨勢，研究結果可為水蜜桃果酒的開發提供理論依據。
2023-10-20
協同發酵對發酵乳中益生菌活菌數及發酵乳品質的影響
發酵乳中的益生菌有益于人體健康，隨著對益生菌和發酵乳品質的研究不斷深入，協同發酵作為一種新興的發酵技術受到了廣泛關注。協同發酵通過不同菌種的相互作用和協同效應，可以對益生菌活菌數和發酵乳品質產生積極影響。本文旨在探討協同發酵對發酵乳中益生菌活菌數及發酵乳品質的影響，并揭示其相關機制。
2023-10-17
殺菌條件對藜麥乳飲料貯藏穩定性的影響
為考察熱殺菌條件對添加燕麥β-葡聚糖的藜麥乳貯藏品質的影響，對貯藏期間不同殺菌條件下藜麥乳飲料的細菌總數、黏度、粒徑、Zeta電位和微觀結構進行對比。結果表明，隨著殺菌溫度從65℃增加到121℃，藜麥乳飲料細菌總數從> 100 CFU/mL降低為0，在貯藏56 d期間細菌總數略有增加。但較高的殺菌溫度會對藜麥乳造成一定的熱損傷，降低體系的貯藏穩定性；高溫殺菌容易導致穩定劑及藜麥淀粉、蛋白等物質發生聚集，破壞乳液穩定。綜合殺菌效果及貯藏品質，優選95℃處理20 min為最適熱殺菌條件。研究為藜麥乳飲料的工業化生產提供指導。
2023-10-16
不同前處理方式對花生蛋白乳飲料的影響
為探究不同前處理方式對花生蛋白乳飲料的影響，選用干花生、未處理花生、浸泡后發芽1mm～4mm的花生、浸泡后發芽5mm～7mm的花生、常溫水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6種經不同方式處理的花生為原料制作花生蛋白乳飲料。以感官評分為指標，研究花生和水的不同比例對其穩定性的影響以及不同前處理方式對花生蛋白乳飲料感官指標和蛋白質含量的影響。結果表明，當花生與水的比例為160∶1000(g/mL)時，樣品的穩定性最好，感官評分最高。花生浸泡后發芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳飲料評分最高且蛋白質含量最高，為1.10g/100mL，較傳統的干花生及浸泡花生更優。采用本前處理方式制備的花生蛋白乳飲料呈乳白色
2023-10-14
蒸發濃縮工藝在嬰幼兒配方乳粉加工中的應用
嬰幼兒配方乳粉生產加工中最重要的步驟之一是將液態原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水過程中,原料乳中所含各種營養成分的物理結構和外觀均會發生很大的變化,因此采用何種脫水工藝對終產品的感官接受度、營養成分保留度具有決定性的影響。用蒸發濃縮工藝生產嬰幼兒配方乳粉是在真空狀態下,低溫蒸發,以脫去原料乳中將近50%的水分,且能最大限度地保留其中的營養成分。本文從蒸發濃縮工藝的原理、流程、注意事項等方面進行論述,為乳品企業提供參考。
2023-10-13
UHT奶生產過程中晚期糖基化末端產物的抑制調控
以UHT奶為對象，以UHT奶中熒光性晚期糖基化末端產物（AGEs）含量為指標，考查加工條件（糖種類、糖添加量）、貯藏條件（溫度和時間）以及黃酮（槲皮素、蘆丁、染料木素和兒茶素）對UHT奶加工過程中AGEs形成的影響。結果表明在UHT奶加工過程中，糖對AGEs的生成促進作用由大到小依次為果糖、葡萄糖、果葡糖漿和蔗糖，蔗糖適宜作為UHT奶加工過程中的糖原料，蔗糖合適的添加量為2%。UHT奶在貯藏過程中，熒光性AGEs的形成與貯藏溫度和貯藏時間呈正相關關系，UHT奶在低溫貯藏溫度為4℃、貯藏時間不易超過15 d的條件下，更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。食源性黃酮具有明顯的抑制AGEs的生
2023-10-12
優質巴氏殺菌乳關鍵工藝的研究
巴氏殺菌乳是通過過濾、均質、巴氏殺菌以及冷卻等關鍵工藝制得的液體乳制品，其原料大多為羊乳或者牛乳。要保持巴氏殺菌乳的品質優良，就需要在關鍵工藝上不斷分析，找到影響品質的關鍵因素，本文針對巴氏殺菌乳受到生產工藝以及儲存條件影響品質變化展開研究。
2023-10-11
大型發酵罐內流場模擬及局部改善
運用有限元軟件Fluent，通過Euler-Euler雙流體模型，使用多重參考系（MRF）法和標準k-ε湍流模型，分析大型發酵罐內部由六斜葉開啟渦輪式攪拌槳和半圓管圓盤渦輪式攪拌槳組成的三層攪拌器運轉時的流場情況，得到發酵罐內部流體的流場和氧氣的分布情況。針對一些局部氣含率較低的問題，對攪拌結構進行了改進。結果表明：在底層攪拌槳圓盤上開孔有利于提高附近的氣含率，上層槳的直徑對其附近氣含率分布的影響較大，在底部設置擋板有利于提高底部的氣含率。
2023-10-10
獼猴桃果汁加工工藝研究進展
獼猴桃具有很高的營養價值，深受大眾的喜愛。但獼猴桃果實不耐貯藏、不易長途運輸。獼猴桃果汁加工可以解決獼猴桃果實集中成熟上市、短期內供過于求的問題，同時還能最大程度地保留其營養成分，是獼猴桃深加工的主要方式。對國內外近幾年獼猴桃果汁加工過程中脫皮、制汁、澄清、滅菌、提高穩定性、去除農藥殘留等關鍵工藝的最新研究進行歸納和展望，為獼猴桃果汁加工工藝的研究提供參考和技術支持。
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